 2 L* m5 w7 y7 l' G$ c, `
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
6 B- a, }# g2 J+ Y) O/ e) [7 g, v/ ]www1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 n3 F: V/ j. |/ o& C. C
/ B1 ^3 h- _$ [$ e: t4 y2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
}. j3 i8 y' K9 _$ n食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, H( G' S' c7 D' u2 g3 o) L; V; c8 K; swww1.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
/ u: n! Z) b. K, b& w植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb5 N& P! D* s4 N0 q4 [3 A5 \
動物油：豬油、魚油、牛油
$ l) C. H* n! i3 wwww1.tvboxnow.com奶油：奶油
6 j. A) ^ g( ]1 E0 P公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www1.tvboxnow.com, Y+ T/ u* T ~! p
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 U. z3 X6 M: [- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇* N- ?1 U! S2 D; r/ v6 G- e: }- o
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb1 v% A2 o$ [- N& K9 V
( _/ s9 j3 l6 V- S7 K+ l& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t) q9 {( T; A
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 X( k! J5 L4 Q7 m; h; f! _( Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ K, I3 x, d0 Z" {4 h7 M- s' O+ {
! [/ ]: @# Z5 _7 s1 vtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇% u* ]3 [ U$ S2 Q7 G% Y# a4 h
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
- [( E& n) D. _$ y因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www1.tvboxnow.com% C. s1 G& Y' M* n5 Q U
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www1.tvboxnow.com; G0 \: ]0 U. v! v* t1 b0 W2 S* i
橄欖油：230度
$ ~& s" Q, y: N1 z葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w6 y- o- B Y& o9 g
冷壓初榨橄欖油：190～207度" F; P, S, i! O6 e, k# R* [, v
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l; _9 X0 @8 B; \, e
豬油：188度
6 H3 q+ t2 E2 @7 [6 S) p, k. zwww1.tvboxnow.com大豆油：177度
; P" `5 S' @( r1 d# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
3 e, r: T6 c0 |& A公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
0 {$ W0 K7 f6 E6 m% {8 \ P( ?tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度8 \& R1 W8 o9 `7 |; Z
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R! o1 z6 e6 n/ |
紫蘇籽油：107度
6 m* ?$ i5 Z( X6 y& F3 m* v挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇4 _* Y) c0 {! @4 P: g/ F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。6 j& ?0 i% X5 P& X1 Q1 G
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
8 f* O+ g- n$ E/ T5 t公仔箱論壇
" X) S# Z5 }, U/ f圖／優活健康網提供。
6 K9 b' e8 i' l( @- Q% Y4 \% Zwww1.tvboxnow.com/ J+ j+ e; y; @9 E5 O8 b" i
9 ?4 i$ Z* P/ p0 ~tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇( ^# D' e6 v* f' W- x
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 F2 w& O3 y. O* ?; M0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 _+ T5 t. y& zwww1.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
+ `* D* l/ x1 @* | U/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k, d$ J, M( Y/ Q/ E% [* c' e
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
- Y; x* E- J1 L |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 