[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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% ]0 S/ H' I& V" @- y9 d* c公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
' f1 j. j8 I7 H( q% jwww1.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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! s4 p9 s& X9 \+ @" w* Etvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www1.tvboxnow.com  w2 q: ]% U" P! ~

/ E4 U$ _/ L& J# A2 v% Ewww1.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb7 H+ |5 H+ X) ]$ G) G3 ?, @

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立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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" o6 p, q' e# x( c2 P, p第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb; X6 G3 ]0 U1 P5 J- z0 l
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 l4 ~: {/ I  u8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb3 a6 @& \! N4 K$ _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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" E* Z6 Z% C- n0 K4 b9 O1 W! Q9 j' Ltvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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" z* r/ f# x( q, T' }( o7 I其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
. p1 }! D8 Z3 [5 @" C# g& q# j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _. i# Y8 X1 h1 `' W* b' J
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
" A7 |% M$ c3 s2 _2 d, h( qtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb: D- @4 A) ^1 d: h. `- {
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百子
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb& a& C2 T2 t$ T0 g
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \0 c% |5 m/ ~* Y! g9 h
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M, e3 e5 ^9 N8 w5 }; Q+ z5 w: h
低筋麵粉 320g
9 I- {1 K+ g3 o* Dtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
8 I# b  l5 U# ^) s2 g& u9 {# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
) _9 S2 O+ p3 O& M& s公仔箱論壇砂糖 60g
' _- C' G# P! }* R7 D7 ^公仔箱論壇鹽 15g
9 e* }+ `* S, E1 J! m8 A# z冰水 300g
0 R- R2 u' X3 ^3 V$ g+ O% q公仔箱論壇蘋果餡材料：
; k, e) P' d1 o4 m2 U9 B9 H( c. ftvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w1 [; b$ O/ o9 x3 `
砂糖 150g
4 |! `: g) H# l; [- Ytvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
4 e/ [+ `$ o. O肉桂 少許
7 x! J( {3 m3 g) ^% o鷹粟粉 適量
* _# D5 t, _. C4 v( d4 H4 l6 }  V8 R0 xtvb now,tvbnow,bttvb水 適量
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1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% Q5 O" S; M! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 S/ _/ J4 l3 s# m6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb% V1 I/ m& r- Y" ]4 I' x  ^# g& g+ {
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
' u( J" e2 c, X0 ^. Xtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb) R) d. ]! S2 K: g
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇2 A( T% x- w  t
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ i. r/ ]: Q0 w7 p9 _! ewww1.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，, A! X; w# c2 _* |/ |4 U
9.切成11.5cm X 14cm* \/ }) H- C, D* R7 s. ~! _
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 F. k8 B! o( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
% a4 k2 o1 q6 F) p; cwww1.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞6 H9 p2 [5 G1 Y( t1 J
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l+ O( U. D$ {3 d. t0 J
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨8 C" `. Q4 h% w, t# n7 K( D
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb* m: m, g0 J( m% r* M. _- d
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 y" s0 I5 W- lwww1.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www1.tvboxnow.com/ X& E3 h4 c5 K8 ^# x
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ ]4 e, z: Y3 o: L# M: ]* V- C) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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& Z+ [- L7 I' V2 b( I6 S& N+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \: B3 K9 v( J6 c7 T0 q

7 u% L3 E. h3 p0 u9 ^  k9 {阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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