近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
5 k' c$ I1 S. }www1.tvboxnow.com
* D: s! Q- r7 B; h; Rtvb now,tvbnow,bttvb
, B. D/ t3 _4 [ r4 h9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvb now,tvbnow,bttvb- S2 {, _- C7 u$ V0 n8 ?7 [1 [
www1.tvboxnow.com" f& W3 c9 T/ T
4 H; R3 o& D4 J4 G8 Vwww1.tvboxnow.com陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
7 y# j% V) m( t5 @( I9 {( Y) x; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E( E7 U" }, B
tvb now,tvbnow,bttvb- A" [# v5 j% R7 v/ }2 H
tvb now,tvbnow,bttvb: E0 b, u, Z9 [7 U
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
1 N2 G7 a! h: j: j$ w2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% s) Z$ A+ h' k% m2 k
. C% M2 F! q8 t据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
, E% P3 j: m2 Z5 _) Owww1.tvboxnow.com
* M3 Y& D( |, ^- c {) Ywww1.tvboxnow.com
* U" x4 g/ Q0 H% xtvb now,tvbnow,bttvb下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
- w/ E. m9 t: F) T' Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T7 B: F6 m- C: r+ w
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
7 P" R6 }) y* f5 h: ~) s) X* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h6 g& ?& m1 \: Z9 [( L
, p( d- U; w; K' R$ v) ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" ? F+ B4 T: B1 F
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
! v* m( s3 `9 H- O- v$ j9 } e! i+ L+ s! W/ q! E; }# \ w
+ N' v& ], u- h) [" r+ K# r
& r) F# l2 ` v# Q1 h5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 t- J' ~* w+ M) P" y2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [2 B/ L3 X4 b+ |' e
; i4 s$ t! S4 I2 y! i6 j: b% `www1.tvboxnow.com0 ~ z* p: J! z
 www1.tvboxnow.com Q0 ~2 N/ H6 Q2 E
/ T( G) `0 W( z7 F* Z( ^3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
4 q1 P% o! F1 s+ q1 N
3 q8 X) P3 \7 J( N# F+ e9 P4 h: stvb now,tvbnow,bttvbhttp://photo + a P- ~0 J0 N+ m5 P- e
$ m8 p* P: g8 j4 @
tvb now,tvbnow,bttvb8 W+ U7 |- }' s1 g
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
( L0 x( G, `- c/ Q3 h# g4 w- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G" k/ e+ q; ~# O' i) M& U+ F
 公仔箱論壇8 X, b3 v8 h4 i+ H
0 {: l" w4 q! Swww1.tvboxnow.com- @$ y* d" ]0 f
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
6 ]1 ]9 T2 z; C9 H- [; w, N5 zwww1.tvboxnow.com
! j, U; z/ u) @8 R! f7 {! O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G: B' F: V1 B1 h
6 ~) i+ }7 B5 R& F6、碎骨。细腻的碎骨刀法
/ a9 H# [. D+ Y C: {6 r
$ U8 l. s# y1 A! f
5 Y5 |0 s* Y# C3 S1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& O, B, F9 J- Z+ k1 g' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
4 O9 l6 o* U4 X, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Q4 x7 W e7 Q8 R/ R2 J7 w" F" O @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 ]9 E9 d7 R5 K& Y/ I: Q ~4 P2 G
 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z& W, z# s# N, N8 R
! D( {+ \, W0 F0 n8 C& Rtvb now,tvbnow,bttvb9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
& ?4 ], T- e6 v4 X3 U, \$ o公仔箱論壇
# ], y7 S: ?- [$ R; a
8 z8 `2 o3 \8 W; t; `tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ O% U4 T& i% s$ d1 X+ d+ {2 L
0 z# E( B6 O) B( s+ \% h: a
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D! E) P* @2 T9 t
2 _% s- ~! s% \公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~( Z* r- c- d+ K) R7 s
! }: k) i* b; V- {0 q* J% z
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
' U) H) O+ n/ H3 G8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d k3 d6 y/ a( ~2 M
 3 @; l9 L2 [! m* e, C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |0 z- N9 z+ C' P q8 {& e) d+ k
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z: w' C) d$ L% y( ]9 ~& f" N, \
" D+ k6 d, g$ |$ L1 Z/ F! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 w+ G! F6 O) ^/ n. B" X& D* b: P公仔箱論壇
) I1 L6 j k7 T9 u8 ~公仔箱論壇13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
M& u2 g1 s1 S0 M* R1 htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% D$ J0 m- w, g
tvb now,tvbnow,bttvb2 O5 ^6 b" H* _8 h7 h( w
http://photo 2 V( M9 x2 C# S" ?
www1.tvboxnow.com; ^4 J- K/ q& I! }1 N
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇, L% J% P0 F7 `
' |2 U6 {2 e* J
6 [; c6 ^- o' ~
6 I- T+ b* @% u1 G7 n; x0 a公仔箱論壇: D& m) [; h1 w7 B! _
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C# v8 k! G+ K$ a, a
5 _0 F+ B: u8 s% p6 l " h2 d( t1 e+ Q6 ~
4 H# F% j4 \4 m1 R% G& Z16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
9 e% f2 C! x/ [6 U# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d7 Q" m3 }8 t# i" x) V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R' v+ J' n, |- |! ^) R4 F
) l4 b# c' I% j9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
. M: G5 }( R0 @+ o3 i. V4 ~/ S4 ptvb now,tvbnow,bttvb
7 [* K/ V# `4 h9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " s8 |1 ^9 W. P+ g9 x3 q' d' Y
8 D: {5 N4 n+ H9 ^2 F2 bwww1.tvboxnow.com18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇" k* N+ P) V& y$ g
! N, i o% c+ U; j' t, U8 [ n: Rtvb now,tvbnow,bttvb5 m o& o9 K3 b4 U3 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N4 a \+ j; Q' Y/ c- C* C
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。. A" A3 i/ \1 Z
' G9 V) N c5 d) z
; Z9 E5 U# G! x3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
9 z" g- Z& ?5 e1 l. W) Gtvb now,tvbnow,bttvb$ |# i+ W# W% S) k% P
|
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
