豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) J& K; f' Y0 c! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
/ R2 ~( ?2 B' [而已。tvb now,tvbnow,bttvb' {/ t8 ~( I5 ` K9 u
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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5 M6 I4 \! r. w+ F) @. |5 Qwww1.tvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
, A, D# }5 u. i/ l& n' c4 [tvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( r* j/ @- G+ s8 H! s( k公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E" F" F4 b; D& y/ b! o* d
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
4 M. z4 }& N6 O% a，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
K& e) Y& E5 ]# |0 ]公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。$ {: ^' l4 e9 Y& ^( w* Y. z# [ _
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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0 M m1 Y$ F# X. T1 q X% {蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇$ @$ N& @ k+ J7 T
道就亂了。
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0 X$ P" v; @; U, O0 A0 ?1 u0 m7 C- vtvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
; w1 h" h) j7 e+ _/ w+ K# Nwww1.tvboxnow.com，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇; `$ Q, s7 S, @1 a; t
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f% f) V9 g% X+ v6 O U% U6 t
表面殘留再料理，也能去腥。
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A1 `1 Q* c: s t公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _& j3 b. y, P6 c
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
" O5 ^4 @2 e8 ^6 M- K$ wwww1.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就4 B$ b/ W3 P% }2 x" |4 Q d7 o
不上他們餐廳了。公仔箱論壇! X/ v4 Z# a; l* N2 H9 a' X
6 }* F( u/ h& ] W5 `; z0 u( J" w$ A- u8 ctvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大4 @# P9 {6 I" c+ d& K
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
& s9 r6 c* \# _" h* }# t' ^麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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