[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L8 [# Z' k( k/ D; K K: P: C
tvb now,tvbnow,bttvb' F q/ q' v% o3 `. k
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
tvb now,tvbnow,bttvb5 n& g  w: g6 U1 E! {0 {
　　八宝炖会鸭www1.tvboxnow.com5 Z9 ]* W& U8 m$ O. {/ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j0 y  q) O% `/ |8 P  \9 m
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _$ ?% `5 Y; \/ a+ n, u
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：
www1.tvboxnow.com" n5 D1 f5 V4 F. U' R6 r
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _5 E6 g! A' J2 P" |: u; c5 h
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在www1.tvboxnow.com5 A' k6 y4 C* I3 B

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
7 |" g3 S. [. r/ i0 ?) T! r
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
tvb now,tvbnow,bttvb% S1 |& O: `9 _9 J. V
　　黄埔炒蛋公仔箱論壇9 Q, j: U7 f# r
' I4 K+ d, W2 s
　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。" k7 r* w; z$ C0 E) V5 N: a$ ?: ?
  L( E( X+ p$ `- w$ {0 M
　　制作：
( _$ g. N* m( v5 G" l# r1 Y) Y" R7 ~
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。0 T4 K9 a, W1 _' q% k

　　五代同堂* T8 {+ F. V% N$ p% F
www1.tvboxnow.com/ l" r: o6 q# s3 `6 g- L( F8 v
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹6 ^- s) l: o, A( b5 |  a0 K- G
1 _$ s& }) B/ X, |" h
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：  B& n/ U# e' d/ ^; v

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；9 }* E  [) Z* Q8 t- @$ ?6 I

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
- Y' l0 V' ?! ]" \: {7 |; _1 e
　　柱侯甑鹅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~! k0 B5 T! T* K' |

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：公仔箱論壇, A7 T) ^; R( @8 R/ @6 y! M* M
公仔箱論壇8 B% A- W* R+ R; ^
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
  X1 P3 B5 y5 T: s+ g
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }$ m1 u- e* U* r7 S' ~! ^

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
tvb now,tvbnow,bttvb- b! b5 }4 @0 b4 ]
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。) p$ J2 l* k$ U( {7 A$ p
www1.tvboxnow.com' P: v+ s, S4 Q0 T
　　云片豆腐7 }+ A& I: I% ~
公仔箱論壇3 L6 @) k6 L& Q* A
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：
0 Z' l  ?+ @/ J
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
公仔箱論壇9 P. u! }4 h3 B
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡* I- P! Z! b8 m/ _- x) z( w

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：公仔箱論壇+ L% S6 F! X$ P9 ~4 `- I, S

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
" O% \: X1 C/ H' b4 |5 f
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；公仔箱論壇6 ^( s5 O! c6 `5 t
  h% V+ }- T8 ^) Z* L
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
tvb now,tvbnow,bttvb8 k' c4 q6 N5 H% Y
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。. a! p+ c2 r3 U( e3 f% g( x0 ^
0 B: t( [- d- p# |
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。www1.tvboxnow.com# @8 H! }0 ]0 O1 [/ m

tvb now,tvbnow,bttvb" P( L9 o! h2 x( H  c+ Z
北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
www1.tvboxnow.com: k4 y: U- `2 M  o& A
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。6 b3 h: ^2 q) P" {9 {

　　茶点www1.tvboxnow.com; _. E, G* l! v- d7 u
公仔箱論壇# y% V( `7 [/ ^8 R
　　冠饼龙猪脚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s8 G: j8 h& F/ X# ~# Q
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：
公仔箱論壇8 ~; v/ c: d4 T- A8 d
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。( }6 x  g' Z. b
# ]6 E2 [; L3 w7 R" z$ J& m5 I
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。tvb now,tvbnow,bttvb0 J- Z' e3 z1 G+ z% e

　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?2 w8 E0 Q) m# q! j/ v4 q" H  a
tvb now,tvbnow,bttvb3 s& X7 k; T( J2 s
　　制作：- u% |) i" @, W8 c& q2 P( d5 |

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
tvb now,tvbnow,bttvb% H) g/ S0 r$ D2 R- L, u) x2 \/ P
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A1 K  `8 \2 Y+ H$ H

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇- M! E' y1 O1 u( w4 A" B) Y3 w/ w
　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
tvb now,tvbnow,bttvb; H0 U! ]1 [8 l( W8 y+ \
　　制作：公仔箱論壇8 V+ f2 y5 b5 m" h
" o  ~3 u4 ~5 |( U, o- ~4 d0 x
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；$ M9 K) @6 P% Y5 w7 I

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；6 Y2 j& u/ W  P) _: L( a0 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @; f" v  u* z8 I' g3 K- g
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?: p& L9 `8 W

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇1 Q8 c3 ^% x, s6 I' c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `, z3 x( S: H3 i- u, \
　　娥姐粉果
tvb now,tvbnow,bttvb6 [* `( j# q- g- v! a6 ]
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。公仔箱論壇' u7 k, `: v4 G$ R7 H" B# a% t
公仔箱論壇2 m% ~# m, c2 x+ |9 i$ s9 `; U
　　棉花糕

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇8 m5 T0 }- q4 J, S1 T- o3 j
www1.tvboxnow.com9 e6 y6 |! }+ l- B' J- K4 r: t
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。tvb now,tvbnow,bttvb$ S8 E1 N* X, R# W
tvb now,tvbnow,bttvb' H' ~2 [4 j$ Z
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數