Aug-3-2021 公仔箱論壇0 r! c, ^* ], J
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盛夏「蟹」逅
) s% @! n: j' Z, g* Y4 @7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 `2 k p# ]* r/ ^: {5 I
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。/ B, L& I, T. [) w
! m+ d% G0 I+ [' }5 \, Dwww1.tvboxnow.com心形肚好易認
/ [; L% f& ]% rtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www1.tvboxnow.com8 W5 l, k% V' ~3 t1 t
4 u3 V8 Z: E! u/ I: Y3 O原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n2 X; ~# u* z6 G. U6 F
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb/ S( O& C+ i) d5 j( A2 U3 |
3 y- P2 e' `9 M" ^& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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% C2 o0 \" m) |. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
" e9 Q- x2 e5 Y' h; a) [www1.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。& P- v( }" w4 ^
0 p* O; q5 e* q) g% l U& _tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
# F3 n6 I) C' o# V/ c# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb' K3 T; z: m. Y
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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) d( ?, R" z7 {) K$ Q向後捉免鉗親公仔箱論壇$ i. D0 [4 p- [ v/ @
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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: _7 s1 y2 ?& z. s% y Kwww1.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹www1.tvboxnow.com+ y2 V1 A# M7 ^' y5 ]! ~
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」4 h) M2 @" Y' h) J( h9 s
) M, S y$ o. `( U( g公仔箱論壇黑椒花雕添味
N$ q$ X8 J, j/ G; P6 F; h fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇% H; d+ t5 d( I$ ~9 o) \4 e( w
, o1 f/ h2 T1 t& @www1.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb/ N( x% k% f, ?3 p" R" @! o- h
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黃油蟹要夠「油」www1.tvboxnow.com% {* \# u* h! D& _
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
* X4 Q1 ^3 x+ j( Z, E: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇3 }" s+ q; n; D+ n! R* ^" c
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撰文：林佩婷www1.tvboxnow.com& I0 c% c) ?, N' X, P/ Z
攝影：方偉堅
9 F7 `1 W% W7 _, ^5 {: utvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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0 ?/ X& L/ z' O# btvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇# T$ D) w+ y- N& V
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。* t$ ~& N, E8 c) j9 a
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
6 P7 D1 y5 l% {4 C: S9 D/ Dwww1.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www1.tvboxnow.com/ Y2 U6 x+ r6 [+ F# h3 _2 r7 V# I3 A
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) X6 D8 Z5 [! p& Q G. v Q+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
- V3 f2 j1 i4 k* e炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ V, Y5 S. }2 Zwww1.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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; h* C, U T, j- l# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb3 l( z3 b d9 S/ i8 y! Q9 Z( F$ U
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4 z" S3 [# V2 z. b; @4 E. U4 r看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
8 Q# k7 X& a" w0 Iwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb- S6 T! w4 @$ A- M2 o
; v$ Z2 T) C2 p" ]先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。: \: K3 y w! o0 O& R' K9 d+ Y+ e
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) b# b' t8 {8 ~* C8 ]% V" Rwww1.tvboxnow.com法式鹽焗奄仔www1.tvboxnow.com% ~7 l. Q6 H/ k' u. t
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]% z* O- y2 ^" Y/ {: h
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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0 y3 a% e9 M/ d$ v: Twww1.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb' O6 h& ^1 H1 M; e6 `% W; u2 z. r* {
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n# |5 g' i p O
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x7 m! c7 r% _; [
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) c4 [6 y) x4 l清蒸黃油蟹
% \) a4 y: Q: u" I# n原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹9 K* ?" Z! H2 F7 K
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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* a/ M; q3 |7 V* `0 I$ V陳年花雕江蘇蟹
% u9 C4 |8 l2 C; s+ A/ z5 u江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。! N; X8 W; R7 ]! t2 h3 t' q, m" {
/ U, ?& g& L, m" \/ p8 E; j滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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