原 料
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|# C* C0 C0 I6 a9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A.香片茶葉 50克
. Q: f1 S1 B0 d% ~9 Ltvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)
7 @4 e$ Y; Y( j& \6 _6 V: X 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
; i- Y) Y) C* @' m" |+ s. V6 ctvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克4 [, T3 g3 J2 A ~ Z2 _# s
菜軟﹑紅椒絲 各少許www1.tvboxnow.com: j( {0 Q# S7 W4 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S, x+ o: g. J+ r3 x2 P
B.八角 75克
" I' s& U$ d0 f2 w) }* }tvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
& ^& s; b* j" o* }) F4 z9 ~! T 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
4 q* @9 b! j" w% y1 [# h7 d; m 羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g& ]' M! L5 E, H* [: P
醬油 500克
Z( R3 ^3 @/ ^5 D) Y8 R! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克6 M! ]0 J3 `- S! ~4 s
精鹽 7克www1.tvboxnow.com! k( {, L$ I6 e3 B* F! \
味精 1.5克www1.tvboxnow.com8 s1 u& I& F4 g: e
清水 1500克tvb now,tvbnow,bttvb/ a' W+ R& C, y/ a" |0 u. y
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制 法
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5 F+ e; d* M2 U3 n公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
1 r, k" p9 g) ptvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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- H7 W6 w, E- ?$ r# L (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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# C. K, {+ U: w# ]* N0 b. M公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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公仔箱論壇7 h$ U% k; y; j4 l% Y
色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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1 @& o* T4 y5 m; Z0 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y: i& q; u$ V
附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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