炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特) G# M P' h6 g* E, ]
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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1 P. o" A' G3 x# fwww1.tvboxnow.com具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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" Q: @6 W% b% m& v中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉公仔箱論壇1 ?; q# x6 b' r* U) ~4 l/ u* _
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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+ h: d0 x5 w7 [. K8 H! E# ]公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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& J; H* J4 r9 z; A4 s" G: e看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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