Aug-3-2021 公仔箱論壇) h- A: |- w4 `
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8 x* L5 Q1 Y7 }8 {盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n- n& h& Z& |7 }
' R0 S0 ?& P# A$ {) d0 n公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www1.tvboxnow.com7 Q7 ~9 T, t; L3 i4 L, ]* D1 g) P
7 ?- R! z! |4 n- A$ v, v/ Fwww1.tvboxnow.com心形肚好易認
$ m8 z/ c0 A8 G: @* B6 f端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb* J2 y, _$ w6 c3 A5 o" a7 _
( [% v8 ?' T6 }& p原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb' U3 |, Y) J- O B
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www1.tvboxnow.com( c; I" \" b8 D9 ^8 c: Q+ K
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www1.tvboxnow.com" N' o0 i- @7 R$ {4 H
( M: }. K# H. w% E1 n3 ^! d- u8 e公仔箱論壇牛油煮更香滑www1.tvboxnow.com5 q: o0 H6 Y4 G% Q
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www1.tvboxnow.com% v3 q4 H% O% v$ v6 |" \/ a
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奄仔蟹入廚Tips
) z& U7 L1 q7 M' W% i* W* g5 z9 f公仔箱論壇烹調前要冰浸
5 _9 P+ [, e" Y9 {3 c# ~2 Z- L無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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( |/ N. p6 L4 A' mwww1.tvboxnow.com向後捉免鉗親公仔箱論壇1 n6 M6 i8 z$ z# F" U
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ g7 h; E1 {+ K( a% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹5 \/ Y E6 y2 {3 W- t4 U& k [6 H
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
/ ]8 z) s- @) o; |: J$ e/ m公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」www1.tvboxnow.com: N. |3 d4 ^4 E9 d6 s- V# f
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。2 E, w1 U7 D* A4 P# t" C, r
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇9 H5 u, t/ h1 ]0 S1 d# d; D$ h
% c( f( }/ P, [3 l$ `8 i公仔箱論壇撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb4 j/ X; X$ h* ~3 s
攝影：方偉堅
! ]4 s5 X! j- v: Z4 E查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb$ U2 d- t" b3 W8 o$ ]3 E2 H% G
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 E" |2 u+ r2 U1 {www1.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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+ n# o) y. v2 c+ ^* M6 \/ gwww1.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
+ C4 \1 K$ O# m* C: G' ^, w2 a老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。6 g1 e+ N4 f! n5 _# p
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www1.tvboxnow.com# n) \ k3 v4 |$ i& i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t. Z7 ?1 x. c5 [
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇( q+ b$ M6 E& I& m1 O
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb, H4 m4 i( X% {8 j& A$ x
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www1.tvboxnow.com- e# ?4 a9 j$ G
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! P v, W5 e5 z0 M0 D! w7 v看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。/ B/ v3 u7 ?/ \) q V
) p2 |' d: Q, e: i5 r v% j4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- t: n" i0 o8 X" V; @8 i' @公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。3 A$ i* b. S$ o/ j! x9 t1 L
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# b0 c- m0 g8 p$ ^% u7 h( C8 ~法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i/ p5 @$ {; M5 \! p/ E; ^
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃www1.tvboxnow.com. j* f7 V. P# [, f- i2 F
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
8 {1 J1 Y1 ]( `) d3 R' c6 ewww1.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。 l# G+ K3 x+ u6 e" X5 o. ^
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! X# ^* y0 E8 ~- J3 Cwww1.tvboxnow.com清蒸黃油蟹www1.tvboxnow.com% u) V5 ^+ \4 j( Z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @8 t8 m) N% |
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
! ]& g7 T" S: w4 B3 [) O/ A8 u7 s# Fwww1.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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3 M! r" O4 x2 atvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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