Aug-3-2021
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+ R& G' v m0 P7 z; jwww1.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認公仔箱論壇9 E+ m3 M: l% |9 a6 n8 ]. Y
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R# |) s7 \ o) ]# W8 Y* {
8 p! t% f( J: k% I& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味公仔箱論壇4 O6 X, V' i( A9 f2 ~3 t
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇7 S3 s" Q& c" `! a1 E
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牛油煮更香滑www1.tvboxnow.com$ f8 X& H5 c1 d6 M6 `8 }. H
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
8 k3 j6 |2 e8 W: u9 Vwww1.tvboxnow.com烹調前要冰浸1 n1 u A1 W1 ?; L: `
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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" }$ k/ {+ f9 A向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb) ^, {+ B5 d7 u- m
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb1 f7 r: z+ t. U) z/ @
7 B8 C. S/ d, i+ U9 F- s. H( J公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
9 ^6 M, ?' x* y( l) L- {1 Utvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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# B, ?8 v( N. d. N( E黑椒花雕添味
( V9 G. a2 }2 V: @8 |# J: g1 e# t公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
! _2 d' p8 U4 ^: V8 m8 Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |% v9 C6 G9 y5 {
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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- z1 |' J! d) k l0 F Rwww1.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇# h( L0 [6 g1 e
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 a2 r' ^8 ?9 u, W公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb" H$ y1 t! y# T& O2 @; |+ j
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撰文：林佩婷
' F$ S9 ^3 T, h+ L1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb! f ]3 }6 s* t% P# J
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb2 p w$ g1 S) ?0 p
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# S/ j9 Z! |+ K; t) u4 stvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www1.tvboxnow.com* G4 K6 _3 C% l' t; o' q; I
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 A% g$ X# @% Xtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 @+ ?* T" m) i6 M% M炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 h8 P1 }( `; q7 T% S/ N8 R7 i# v菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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4 i: K/ {. I: e. t公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E: p( P, T5 F( C. w+ s
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3 r; H! U0 D2 [* B* y6 D公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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$ W7 K4 w5 w# k! O法式鹽焗奄仔公仔箱論壇! s6 r0 M; Q5 G& {' c
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
2 O% \& s- M9 I4 l' awww1.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb! f! Q) f1 _. @% a6 h! f
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
5 W- V+ U2 h5 A* [尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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: x% q( v+ V/ J4 t; g z公仔箱論壇清蒸黃油蟹
J$ j; O. k2 T9 t" W! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www1.tvboxnow.com# d% x9 E0 t/ p! V. x
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇$ b$ e9 W0 y$ l1 z" y/ k5 t9 A, O# D
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
+ [4 W$ C/ P- H5 g+ e( Q% A公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb* q$ J2 c5 I6 u6 m* T
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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