1.烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
5 G8 l9 [$ L- s$ {. `+ \ ) m9 v) m$ R, s$ _) [; J% H
2.烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。公仔箱論壇! ?2 o# [- u \9 c0 A, c% x* I5 ]
, O6 F7 P; m4 U公仔箱論壇 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
7 y! S; A: @& M& o6 Q2 {
# o# e# j+ F; m- T9 j 烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
- |: Z% k r2 G
' D0 t" A$ M. o: W: itvb now,tvbnow,bttvb 有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。公仔箱論壇( K5 c5 C6 ?4 c
' w- U1 Q; a6 [2 `: G' V" x0 k0 E3.食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。tvb now,tvbnow,bttvb) ?, w0 Q( q7 l3 C
/ |% \* c q0 [* M4 o1 r# W9 Swww1.tvboxnow.com4.在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。" l2 l3 A+ b% _* `) o' Z2 U% D- b/ N
www1.tvboxnow.com L* L4 p w: o8 e
5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。 |
發表於 2007-7-24 04:24 PM
| 
