调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。www1.tvboxnow.com/ A1 s) n# d+ b2 c% h/ c; u7 j
* D- ^! z i8 A9 D3 I" i. xtvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：www1.tvboxnow.com$ L1 @ T. Z( a+ E% U. o4 O7 x
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
1 n3 V/ G$ P2 ~4 Q公仔箱論壇二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
, ], A" L% _0 Z三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。. U2 \* b% ]4 o8 j8 s
' b8 ]' d9 }# o0 J. V! j9 x公仔箱論壇加热中调味有两种情况：公仔箱論壇/ t$ O, D/ `$ ^
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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5 h- b- F- W$ x8 Q+ Zwww1.tvboxnow.com但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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