日本料理--大名鼎鼎沙西米 
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9 s( X) {) v0 W4 F4 I公仔箱論壇 沙西米是泊来语，日语写作刺身，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼。滋味美不可言。tvb now,tvbnow,bttvb) L: _) \6 q3 G' [
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沙西米的原料主要有三类：
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3 ?- D6 s; p# h0 G, w. c1 t( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 （一）鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。4 m/ T+ l5 ?4 y7 m5 G/ Q7 A
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（二）甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。
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$ e& y" `/ D2 bwww1.tvboxnow.com （三）贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。5 x. |( I9 i' r+ w/ @
- ~5 B/ ?8 U6 K! r0 k公仔箱論壇 在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。 h+ x$ E% J, u/ T$ u: k# ]
/ R) b( U: m0 `: ^! D5 \1 Y Pwww1.tvboxnow.com 做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。
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第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2-3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。
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用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是"生"的料理，是原始的料理。, y% O8 }. y/ I; k1 s2 z1 N! p, M
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用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫较少。上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。
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5 G9 ^% L+ I9 y2 S9 J 切配沙西米，刀工极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。
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* [9 ~. o ]. x' L( Y, L 切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切、牙面分别叙述。
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1 N3 k( x+ D. N8 I/ K$ ?# i7 A& W公仔箱論壇 1.退拉切右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。切时最好一刀切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不交洁也不美观。
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2.削切 这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。% Y# C. d- c& L4 y4 v
& c, i0 ?5 l& i8 G4 ^3 r' C) ytvb now,tvbnow,bttvb 3.抖刀切 把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。
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无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利用咀嚼，口感好。刀忌顺着鱼肉的筋纹切，因为筋纹太长，口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的"好吃"有两层含义：1.容易入口；2.鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5厘米，例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。
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红花绿叶，配伍得当1 j" B7 j8 x0 J) _3 G
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生鱼片一定要有配菜，一般细切为长丝者，如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜。也可用裙带菜、海苔和海藻。此外还有紫苏叶、菊叶、生菜叶（铺在生鱼片下面），以及装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能，还有帮助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。
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- e0 b# u$ m" }9 W( U2 f: W4 ^www1.tvboxnow.com 绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。汉语译为瓦沙比。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味，能除去鱼的腥、臭味，衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状，可以捏成各种形状如秋叶形、心形等，放在生鱼片旁边，起点缀、衬托作用，增加美感。常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种杆的植物--山葵。粉状的绿芥末要用水调和才能使用，粉和水的比例为1：2，调和均匀，在密封状态下，静放2至4分钟，瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。粉状瓦沙比容易受潮，所以开封后应迅速移放到密封容器中。避开高温，多湿、阳光直射处，放于冷暗处保管。膏状的瓦沙比是成品，装入包装中，象牙膏一样，用时挤出即可能，非常方便。
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% i2 [0 D) s- ~+ p3 D `tvb now,tvbnow,bttvb 当一般沙西米摆在面前，首先映入眼帘的是具有美感的造型，近赏完，即可动筷品尝，先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，再夹取适量瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖在瓦沙比，沾上酱油，即可放入口中，刚开始咀嚼时，能品尝出三种味道，即鱼的本味、酱油味、瓦沙比独特的香味及富有刺激的辣呛味。随着不断地咀嚼，鱼片越嚼越烂，直至粘糊状，满口生津，沙西米变成了复合味。瓦沙米气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有"沙"的感觉，即辣又香。鱼肉鲜香，微甜。香、甜、沙、咸、辣混为一体，这种感觉非语言所能描述，只有品尝过沙西米的人，才能有同样的体会。
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. T4 u# M% d3 }* v8 |$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 吃完一种鱼的沙西米，要吃一口黄瓜或吃一小片姜，以清除口中余味，然后再品尝另一种鱼的沙西米。 |
發表於 2007-11-12 10:19 PM
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