[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：1 C) ?* i# A( b- i3 @( n! S9 I& E" M
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇# d3 o/ D1 N$ ~  u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，www1.tvboxnow.com. ?3 _& Y7 [+ q3 G+ Y
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r+ W& t4 G; q# B# z
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇' {! G" N( k+ E  I4 j9 O
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇7 Z( V' F- g+ j9 l0 G5 Y
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，/ w$ J) g, x# x/ t
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇& K: K9 i5 l$ X3 V" y
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。( h6 K" {  ~/ P! n. A" s8 w
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇' Y- i. m+ s: k! `8 Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, D0 i' Q8 ^: S, R
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06、煮鹹肉：7 V8 @! e  m  B. V+ Z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" h1 ]3 i3 t! M" c8 s
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb8 Q& M1 c4 z/ d& T; J. T+ {: W% s# [

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb; l3 @3 T8 p  }, V
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，; t) x, M. z5 K
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇# I. `% w" N2 G- L( c

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， : m! a8 D) m9 K& y
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb! Z" @5 U  x6 }9 n' V
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇0 m) F# v1 R- _  A: O3 e7 |
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb! Q0 o& c' F! l- M  J' e
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C6 D6 |' @4 Z1 @% c( c
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 www1.tvboxnow.com8 o, y- x" z4 Z5 ~0 Y0 J! }
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，www1.tvboxnow.com6 q1 `/ T1 ~$ ]9 H; b
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇  g' [% r+ [/ y
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb( t' r- y$ W6 E
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 6 d& s6 w7 S$ E! F
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，8 V+ J1 N; ]8 w2 l6 X. [. b0 z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，& q7 x( P  Y( r
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，! E1 h- |7 ^. w4 L  ]8 A, y9 x
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇3 @! |- ?; e0 ?& d2 M
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T# `% O9 X/ w/ R6 L9 K3 t+ R! ]+ y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 / W/ O% |* P  p* S3 E, R
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k- X" c, j% F* A; ~. r" A3 w

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www1.tvboxnow.com6 [9 y4 a1 c) q7 z4 |# D
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb7 n- p% h% r( M
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb) E9 p0 ~% [2 v# d+ s$ q
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇1 [( D7 ^+ K+ ]7 A( T  q# `! I
炸出來的豬排就不會收縮- N$ i- v* {  \( W- _, ?1 f

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇( n$ U3 x" [/ R) W; _

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩$ c+ K7 G2 b3 K% e" V: @6 j4 z
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，; T9 F) N$ p0 `9 O
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 Q9 A1 v" y& w- H4 l; N
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k2 K: Z2 h% q; p+ i* K& B4 |+ w
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb% I9 H4 Q$ P/ G8 v/ K. c9 o

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" h' {2 @0 E4 O8 ^: J( P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a, j8 b' t. x8 F" R, l. C( P
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋. [# }& E. \+ ]' c

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I3 S. k" k4 h
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，# v" a' x% i0 ?- {3 ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，" N! P. O: C- i6 ]5 [1 P
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S( v% H, ^2 y4 ^* e
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度www1.tvboxnow.com7 R: s2 D" X4 g

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E- Z8 W( [: J7 k9 `
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇) ?) M1 r8 R5 X5 q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡) I: B% g* E' Y

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇5 W. ~* r  m( |1 N

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，www1.tvboxnow.com+ y- u' ~- I/ Z: A
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇1 _5 z5 N( g' L$ D2 S) ]- ?

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ Y# q! A# z3 ]& r' J

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇; J7 v2 H" `" |' u2 k# o

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb5 j& j' |3 W- G5 Y: m' x5 `8 p
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好www1.tvboxnow.com# `) g3 Z/ K/ u: i& O4 n

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，6 v* N& V5 u( X
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www1.tvboxnow.com) q! \$ }' y+ E! C! h/ ]8 i+ s6 g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ f3 N9 z" F8 u
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb1 X( {) V  L' _+ _  ^8 t) n

60、菜太辣，放些醋可減低辣味+ x8 k' V" m2 q3 k: `' }

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U" [) m" N. Q" r4 `
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中www1.tvboxnow.com8 H$ ]* w/ F0 h& z; P1 u# S8 ~" G
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，: j6 V4 e; U2 |/ k6 p8 w3 _
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d+ \' e8 O2 m4 T( ?; _
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 I; c0 {& T( r: \4 i0 [3 z4 o
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B& Z$ b7 u. Z. d+ ]
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www1.tvboxnow.com( x$ k9 z  p8 [  l! L/ y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb8 D7 l- C, A& M6 t9 I  n
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 c7 r2 s# f; E6 @

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，! D$ f8 H7 Q" c6 v5 V4 r
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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