[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚; R, }& k* }* k( G* z8 u
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；, M; U9 v$ L5 O
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _. `' b, b% m* S- @6 @9 T' R
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" H' y- @! C7 D3 o% T8 j0 L8 G

02、煮牛肉：6 I  y9 Z" T' k; s) h7 K. M  A( R
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，+ R+ U" u2 r' R5 U1 j1 E7 P, p5 ~
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb/ u. ^2 i3 [* h
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，4 x' z: @' p) Z; f
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。www1.tvboxnow.com3 d5 D# }( k- Z  w3 E4 k
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇  W; ~1 r- H6 R6 J, V# ]

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行( J. u: c+ _& J% C1 B
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x! h% ]) _' c6 I7 U& D
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇( _: x$ s' {4 E: U
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& L' t+ S: i6 t1 X( N7 }2 O2 s

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c# `" q4 F$ P7 r. _2 ^8 T$ q
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質www1.tvboxnow.com- O$ W, s' E0 C& R
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇* Y: c: f' R; @) R1 l' P
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb9 l3 v) A4 g8 k! L0 x8 C3 w; Z

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，9 D& d/ ~' Z' ]8 L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb: K$ t! N: j/ w: ]- H
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb: O. ~) X% Y4 k2 }
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇, X" Y8 U) n/ ~2 B5 g7 _% e8 R
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，6 R+ l( ?# e; y9 t
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q7 L& I: R2 d! \
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _2 M" K& R/ ~( L7 {- D
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www1.tvboxnow.com$ Y, S/ ~: A% h" a
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I9 z* e- C3 u1 u$ @6 }
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- V8 y' A/ q9 r, V1 G. Y) i& v
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21、燉老雞：1 y9 O% z# W: Z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇# q8 ^/ H! i& ^$ i5 G! n4 P
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美# F# [+ W! M3 ~3 e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，+ d+ M1 c9 u' h; }: i
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇8 z6 [/ R" r& Y# j$ P4 n

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，3 E' x/ `9 F: y& @3 @+ x
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C" z3 t) S5 m' |
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外www1.tvboxnow.com5 ]7 A# L& k' ]  `5 q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇; T" i& A. R  \" K0 D0 L, o8 j' g; ?
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇* O1 h4 A  b( F9 |+ |  Q
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇( m; Z: T& t, o: F8 p& N4 p4 x

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇7 s, n5 r* [9 C. R; f
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40、炒土豆時加醋，, ~$ t7 J( Y2 W) I
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇7 B( ~  O; `2 v" T" |

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb* |1 |# m/ p% i# g. `! q4 K

42、炒波菜時不宜加蓋www1.tvboxnow.com1 d$ |- U- N( m$ j1 O3 Y5 ~0 Q

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J& M( Z) n2 R
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5 a2 S2 v3 a0 d& \& m, Z. e  e
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44、炒牛肉絲：/ r' }! i+ p& u
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇5 I, m" X$ j, L* ?
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb. m; i# a/ C8 p
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇+ z7 B* r4 c- o) q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，7 t: D0 J( M5 L% e0 J6 b
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固8 |, H& P# [- K, A, x: H6 M
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽www1.tvboxnow.com0 R* q7 H* E; Y. b: G

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ; j" o5 m) V4 s4 G7 [# w2 ^$ w
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb2 }& m: a" y( s9 w- y5 L

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇/ @2 m' ?# ]- d# J
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% A4 `* m: u9 g# Y6 ]

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb6 ~& d9 p9 W' B! U+ I4 j- E( r

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 `0 d. |; G0 n6 }; ?% Q; m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，www1.tvboxnow.com6 ]4 E* y0 N+ e- \  v
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www1.tvboxnow.com2 |" V1 C8 s7 J) q- @, s# N5 b  f
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( `7 Z0 x8 |& u, v0 b

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www1.tvboxnow.com# f* t3 w" q0 Q9 r
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S5 B) Q6 m& l( o5 A7 r, r6 R# \

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，" i: j! I& ]  m" F& C. ^
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i) S/ \9 J' n+ ~# H2 k2 R
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，' ?' t& F6 I3 G
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜www1.tvboxnow.com* K) I  [7 S$ W

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，www1.tvboxnow.com& G& G2 S9 O+ n0 }# F" _, t
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，6 X1 i: J% V' V' c/ M" A1 O
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb, d7 K! G# ]5 Y7 h6 ?$ d( O

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }- x8 o' Z* s3 s, x, ~
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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