/ S# A7 ^2 x/ R) G! o: z蔡瀾
有“港島四大才子”之稱的蔡瀾，講飲、講食、講玩一樣揮灑自如，擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。2 Q/ l$ {4 l3 N" [7 b5 }
我到海南島到處找海南雞飯，找不到，問海南島的本地人，他們說：“有呀！”但給我吃的，卻不是我印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢？追溯起來，應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡，以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今，東南亞各地都出現海南雞飯，在國際酒店的咖啡廳或房間服務中，海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。
% t- u8 H, T" r/ X% A% H+ ]. b 但是，現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，其實完全不是那麼一回事，真正的海南雞飯，做法並不簡單。制作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再將一把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。
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# e8 f- f/ k: P1 a0 s& ]6 a5 Z. }雞飯
然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。
2 W+ ?1 @0 u% `- j3 A0 G' @ 用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。
: @4 C5 D5 g; @( T公仔箱論壇 到食肆吃海南雞，點這道菜一般都是半只雞或一只雞，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉更好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U& Z8 R/ V2 r4 v
而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。
7 y1 i$ m$ R/ Swww1.tvboxnow.com 如果嫌肉不夠，可多叫一碟雞雜，裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。 | 
發表於 2007-12-7 03:24 PM
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