腿，《辭源》﹕「脛股的總名。俗稱股為大腿，脛為小腿。《玉篇》﹕『腿，脛也。本作骽。』」宋朝蘇東坡的《格物粗談．飲食》提到製火腿的方法﹕「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於穀內，數十年不油，一雲穀糠。」
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老字號南貨店上海新三陽的第二代負責人陳眺明（明哥）表示，正宗的金華火腿只會選用產自當地的豬種「兩頭烏」來製作，豬腿經上鹽、放入醃缸醃製、冲洗、定形、分級到風乾發酵等過程，最少需要兩年時間。金華火腿分為三個等級，行內人會用竹籤插入火腿三個不同部位，如三籤皆有清香味，便是最好的一級火腿。
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上品爪彎 腿形飽滿此外，品質上佳的火腿爪要彎，腿形飽滿呈葉形，皮色黃亮，肥肉均勻，肉味濃香。然而，因為人們對金華火腿的需求大，市面上充斥着質素參差不齊的貨品，優質的金華火腿只佔全部火腿產量的5%。因此，上海新三陽定期派專人到金華，確保蒐羅到最頂級的火腿。明哥說﹕「以前品質好，真的可以像西班牙火腿般生食，但現在的金華火腿我會建議大家煮後才吃。我曾有計劃從豬飼料、製作過程等方向，提升金華火腿質素至可以生食，但始終品質監控方面未成熟，較難發展。」
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金華火腿可分為不同品種，如按醃製季節劃分，有早冬腿、正冬腿、早春腿和晚春腿；如以豬後腿來製作叫「火腿」，以豬前腿來製作則叫「風腿」；也有糖醃製的糖腿等。
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分五部分 煮法不同一隻完整的金華火腿，可分五個不同部分﹕腳爪，即腳趾至筒骨部分，味濃可用作熬湯並帶出骨髓（$40/隻，新三陽）；火朣，常用作煨魚翅（$224/斤，新三陽）；上腰方，肉質最好，去骨切片後最適合做蜜汁火方；下腰方，質量跟上腰方相若，合用來切絲或切條；琵琶位，即火腿最底部，脂肪較厚，宜起肉後切絲（上下腰方及琵琶位$320/斤，新三陽）。公仔箱論壇. z$ d' T6 L) N1 F$ b1 G$ L
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發表於 2013-1-22 12:48 PM
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