選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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( R, M: T6 n* u7 Etvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
) ?2 h/ y, B* m- o2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ v( @6 D" q* P1 \公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l% W( d0 |! m- n& j
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb3 N6 F- F- Q/ N! q5 y2 r
來源地：美國
5 J7 w l" \. b/ N5 \特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。& a- D7 U7 y0 O" ?+ S p
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
. e) V" |- W3 k/ e( ~/ ]USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
5 Q% K5 V3 c- }0 J& q! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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% |/ A4 ?) }$ K: w. T9 r e( Q8 YHeritage 黑安格斯牛www1.tvboxnow.com) \/ b1 H' O+ E+ T4 x
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
: n) _. m# U* F- I5 t. btvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, I- m N- E& W- t1 } O飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。www1.tvboxnow.com# o+ @1 X! z0 h2 m$ K4 `
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- L! Z3 W( s! S P3 B（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
8 z3 j& G5 G6 z; X! P7 v2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com+ w2 ]5 T8 i3 b& c' D- Q# [( i
Cape Grim Farm 100%安格斯牛) \# t% t/ Y% e5 \( n$ f/ A
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）0 O9 M* O8 B. h7 D% T' J' L) H
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www1.tvboxnow.com' _$ L# G+ i+ t8 k
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www1.tvboxnow.com8 @2 J$ L2 c; _# W' @
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4087 j1 K6 m! Q8 o! x5 U
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇1 ~" w& B% R: O6 K- g
* i2 U1 F5 B/ P) y ]2 x公仔箱論壇飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L0 V3 R6 V2 }) O7 D: l- f
來源地：日本岐阜縣飛驒
; W! c+ w/ [" f2 n, l公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
% k" G& A8 S2 Z+ y5 q0 `7 I飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
7 c& c: @& |* q$ Ttvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
! q5 r" N, [9 M% x8 ~: v（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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, t6 a/ ~- A0 _) o8 X9 ?www1.tvboxnow.comCharolais Bee
. I+ m: Q9 F' z5 `3 @* nf來源地：愛爾蘭$ l7 q9 @" _$ e
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。* I8 M% y$ ^- j0 ~# f; p! L
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
/ N) F- N, ~/ ^8 ntvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
6 ?3 W/ `. V3 h/ a9 u8 u/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇( R" M. k! T3 ?: S- A5 Y6 r$ L
# R9 W# B; X$ n* ~% T: dwww1.tvboxnow.com阿根廷牛
5 [2 i0 R8 W0 Y- k3 v9 e9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
$ d; W( m( g, O' }* |' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。" D$ i: O Y+ |9 L
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb C+ c* B3 y/ Y R
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
' v! \! k0 v/ H Q* r（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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: E/ i( [) F* d! h# @, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
8 |: H2 c5 |: ?' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T, |& d9 m5 ~! c$ [
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇1 ?6 k/ l6 B! u+ p" j
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
+ q# y; {# D! g, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
4 `) m) f" u4 m7 T3 _0 ]& x" ~tvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c! |' |9 M+ q0 Q( x" R: E% T* i
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
9 r Z4 f! s( Q0 v# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- e& v- o, p& g# i- J, v
（a）Shore
: a" I1 n/ [4 u! ~2 l" S0 R( ~www1.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place
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( s# a6 f8 B* I2 Gwww1.tvboxnow.com（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z+ H6 k) V5 i5 ?: Y
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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0 D4 r& x" w6 m" ~+ t* l3 K5 I# Stvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
( r* Q2 N3 m3 n0 U/ U( P) I地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇7 r2 s+ {. V7 p1 n$ r0 Y" g
$ g" P6 f) ~% ^! V3 {（d）Wooloomooloo Prime# ^" z% Q: U% ~. J9 R+ ~+ J8 s
地址：尖沙咀彌敦道The One
9 I V9 ?$ a- N; P; qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `' M" M3 W3 q
（e）Tango Argentinian Steak House' I) n; Q& d. f, q7 K/ y
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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, \- T$ y, o! E' y y) w! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
. U4 k( g i p" {- Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
6 P& ^ B5 c% N9 Itvb now,tvbnow,bttvb6 b- q: Z6 K7 p; i8 S
（g）Strip House by Harlan Goldstein' g' F B$ J# X
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
. g7 _% Z+ U2 |6 Wtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場# L2 ~3 K$ V7 [) ~; p% T
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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