選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
1 ` ?$ C) W! Q0 { E/ M8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 w8 K6 ?3 f( K L! r" m
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。www1.tvboxnow.com; v4 U! J+ ?* A Q) F# G
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
9 Q$ f6 v9 m- e: s# X. T: L公仔箱論壇來源地：美國
4 ] }6 @' H. A# C: r. j特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
_. ?5 U; ^3 N# N; N, | u- Q公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {) V/ }: N- F4 t3 e9 ^
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） www1.tvboxnow.com; K" H/ {$ e0 A& s
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。www1.tvboxnow.com, g' l, S$ g% I% k* G4 w
, g& V3 T6 J; \, h- ]. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛www1.tvboxnow.com: C" ~2 w, f- I0 e9 L) Q6 o+ @
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# R& ^" e4 t$ v! m C0 ?" o; a公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 u7 |# p; M( F, X7 Rtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。- y% y3 o$ P, C9 N; P/ ^: j
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. P! o. p: {+ k' u8 w. q7 uwww1.tvboxnow.com（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。7 q! d) V$ z' } W$ k4 F# Q! h
1 H9 m$ z) R) ~0 f6 v- k- F/ ?7 hwww1.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛
6 v7 e7 d W( L# Htvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
0 y" s8 r, l4 S! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb. m; A- I: `5 q. H$ v# L
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。. t. w3 b$ u$ }5 u
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
0 z0 S' _/ t! B' N8 h- I. O7 \, f公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h, G& X' V4 k9 U/ j7 V l
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飛驒黑毛和牛 R5 `7 f' k/ {, y# \3 b
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [0 I2 a; a: ]! N# H- V
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
# R3 O1 |8 I3 L2 Pwww1.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www1.tvboxnow.com, t9 ~5 k( {6 `) O% ~0 }
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
& ~" c6 t5 f: m, Y' f; Pwww1.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www1.tvboxnow.com# v! O3 Y6 X2 Z! R5 O
* c% s( n1 k& |3 Stvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
/ ^ R1 l: m$ X& of來源地：愛爾蘭
@$ G/ ~* I* X$ W& r3 j" ^. `4 r特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
5 T- p3 w ^! f, I: f0 ~飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb+ C I) V4 z1 M+ D* w* x
Ireland Rib Eye 14oz $698
; o7 J7 H$ c7 x l# C" v（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
+ [4 I k& P: g) ?; I: N公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 G4 ?+ O( L& }8 E2 C公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) [8 N: E, e: W& ^) @- U$ bwww1.tvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; V- {2 c4 q6 ]- l* t! b" D& H" @tvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
4 e( k4 [( n0 e5 k, Jtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb" e1 \0 N6 S9 W4 f7 @9 w o
4 \$ \- U; r0 b+ b何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇# h: F p1 J, b' V
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ P( `+ _' @% G! t1 ~/ g; h# R1 x（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb$ [ _' l8 f+ n% K, Z r
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
6 L1 S2 C2 w% l8 ~5 t) d- b6 ~牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* {! o. d# ?8 W) h. B公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇3 N" Z' Z5 u) Y* b* Q4 N, p
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m; c9 b8 ^! J+ ?! f2 F* ]
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
) f8 F' ?8 ?9 Kwww1.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place
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$ _4 Y# L2 V0 G/ \" b( n3 u" _（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb0 N( z! |" O! b& D1 ]5 z
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店www1.tvboxnow.com# l) c5 L8 w$ b3 {, i5 z+ S
) P- p$ g: S& L3 f) q! i2 ?: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
* l$ ]* f0 P, [, p- q! G7 Y4 u公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H1 Q) X6 G, F- R6 x- x
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（d）Wooloomooloo Prime
) Y y- e8 X6 W) \& S地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb7 p4 |5 e$ k: I' l
" X, g6 P$ e7 r8 X, Y6 c（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb1 m9 v5 J! K' h* {- X J( ?' U. V
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W M7 Q2 ^" {$ W* w
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇, }* N+ K% j% V& l9 Z5 l1 b
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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% v0 ~7 M0 _& s" O; Xwww1.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldstein
' X, o7 L) O5 A5 v6 g D公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈6 x/ Q7 U# @$ M$ c7 u
: X6 y, D4 ]: Stvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
! b5 N% X- D. J4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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