返回列表 回復 發帖

[烹飪技巧] 考工夫!山葵處理

山葵這種高級料理店才用的食材,實在貴得有理,原因在於它繁複的處理工序。- L* V5 F- n! s' w, c; w. }3 @
www1.tvboxnow.com% m% p, C( t- D1 p0 c
山葵根莖表面長滿很多幼芽和根鬚,根節嶙峋,採摘之後,農民以手撕走根鬚,用竹片削去幼芽,不用機器或刀,因怕用力過度傷及根莖和留下鐵鏽味,會破壞香味。最後要用山水和刷子洗刷幾次,將積藏在根節之間的沙石徹底清除,才會送到去餐廳。
9 r9 S0 X# I0 _5 r2 z3 O公仔箱論壇' @- ?2 e5 J( o% H5 U- R' s
還沒有完,送到餐廳後,還要每條都用濕紙巾獨立包着,防止水分流失,質感會變粗糙,山葵莖部表皮粗糙,呈黑啡色,所以磨出來的粉末都是黑色,不美,師傅會將表皮削去,才磨出翠綠色的粉末,磨剩的山葵又不可雪藏,會破壞它的香味,只可浸在水中,最多保鮮兩天,否則味道會失真,真考「工夫」。
返回列表