[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb. c' _% F; q& B' P
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原版用固體菜油做酥皮www1.tvboxnow.com3 A' }, X$ }& X  ~" M' n. [
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇) s( C: g+ ]# Z7 v3 L& Y+ O3 l

+ [7 g9 A# K1 i9 J0 ewww1.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」6 z0 Q8 G' m2 {$ h& t0 M  O

# `% x# b5 w% `+ l8 j用青蘋果製作餡料" {8 S) l5 H0 B% P) B# u/ m
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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* d+ V3 |! e9 h/ h/ c$ f) F- y( Gtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www1.tvboxnow.com( Y6 g6 W$ G/ v/ K0 k- b

7 g, T9 q+ k- I. X市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {5 f( D  K& o* I+ p0 n
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U" x+ _! P) D0 G5 F; E& Z

+ ~6 V& G/ r0 P2 U$ e公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇& M9 k- |7 o- X, j

  K, u5 H, j" \9 I; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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1 W3 A& T& [+ G7 H# n" `- H5 A公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, J, Z1 \' u* L- m& E採訪、攝影：《飲食男女》
7 M/ H, @( m' o8 V/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' q$ |' Q% I/ W0 A百子( \: D) c, e3 C1 N+ [# U
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6 H: ^3 `) P' G8 P$ p地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
4 m/ _0 j* P1 z+ L6 v9 D/ ytvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984$ M) s/ E. e# l/ R. B
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- t  R8 f3 J  P* i百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~: _$ {3 c' o# y0 l0 K; A2 ~
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f' @6 m1 M2 h
低筋麵粉 320g! g! U% R" @6 f+ Z$ [* h  R
高筋麵粉 320g
4 V2 b  q, M5 ~: ?" b% o0 s0 U  l公仔箱論壇牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w1 {/ {" d, T/ }+ O: Y2 ?
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M* i& T2 D6 [2 [
鹽 15g
" F0 W/ `" X7 Z! Y冰水 300g" }: C- _8 ^" E; p: {- h3 Q
蘋果餡材料：www1.tvboxnow.com% |* r+ X4 S. q1 q3 B
青蘋果 3個
$ Q& e( C7 V" c$ Q2 C/ v* Xwww1.tvboxnow.com砂糖 150g
. t9 j1 E4 }; Z$ \' E& B# Xwww1.tvboxnow.com豆蔻 少許" B% Z+ g  r; o7 `; {8 g: `" y0 V0 a
肉桂 少許
2 @4 [* r5 r7 w$ C公仔箱論壇鷹粟粉 適量
5 S7 K7 h- L* S# k, N7 _+ v/ ~( g水 適量
& H! @/ d* o) y% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
' N" R1 q4 D8 S/ ~3 j+ e* r' t1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀www1.tvboxnow.com  Y, y; K9 t9 G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀# c* @1 D. _7 N. Q6 }5 t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www1.tvboxnow.com' ?' P; B. e* C" a: R2 X
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水$ p, r8 G6 y, x4 R$ i( l* r/ f/ s
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb( {' l' \8 p$ G5 ?0 n2 f& u4 E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸- m2 T$ t7 D9 ]9 \3 z: d9 i! _0 c" \7 z3 F
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb0 G  i* k8 t* Z" g4 B# t2 L" v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 F& M+ P" u# h' p+ B4 E公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
! P6 @# }! n* Y8 Y& R1 ~www1.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- k- L) g" s( n+ p11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇( Z- X- H9 W$ X, N# ~$ Q
12.在底部用小刀開三個小洞; d/ V! m' \/ {
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 o5 R0 g9 L, u( e" p8 t: ltvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! S( b5 [0 p4 F. `公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www1.tvboxnow.com+ r+ g, ?6 k" f( N
16.加入適量粟粉芡，煮沸www1.tvboxnow.com/ }3 R) {* O  X# v0 L+ o: m: J
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb" U- [' s3 Q$ C( m: f# m+ x5 I# _* P
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5 s) [2 U- W6 S  Y! T  Q' Mwww1.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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7 z% A* I  S* L) u! D! \今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb: ~; q$ C' u4 K- ~- ~. i9 A. n

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z, x% G6 A6 p; h3 X

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。! W& ]' Q! @3 J( W
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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' _' e+ I6 J2 Z8 ?www1.tvboxnow.com
0 _5 `2 s) J1 Y1 B1 btvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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2 O, }7 d1 ~6 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?; |0 {9 ^5 b9 P% g