選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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9 T- D5 z% Q) {! ^5 qwww1.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。www1.tvboxnow.com3 U6 j# l! ^- [
! D+ ?% |( v0 d' Otvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O/ Q S+ [1 v2 y
6 U8 |& ^) G, D/ { g5 ?Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇% Z$ N+ c3 n! y/ \) u2 ?( Q
來源地：美國
; i6 K" W3 L- Q特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x! T8 J2 x4 ]9 s2 m
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。. b, d: F- T- P# Y+ d* D
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
- f, E, a4 [1 Swww1.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
; L( C' e: g- K2 j; ?+ u5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# B, u- x" E5 M4 J公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
4 ~' K* X: {) N3 s+ N. P8 Q來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）, ~. @) o, a; E6 `: h
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 s T' Y* k3 h/ X公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H7 n4 W" S( J b6 a* L
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 P4 W, W. b& D- C; Q（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
5 q$ O' @& X9 r$ s# W公仔箱論壇0 M5 i3 {2 m- `. y( m
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
2 ]; B0 h* r& R3 I; a6 K2 _; ^2 Q6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb/ c6 x* x# b9 U7 n e9 w! R* T$ {
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
& @" K, |% ~$ z% s Mwww1.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。; b8 H* @' [ L2 |& @9 w6 i q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
# z4 a: t O2 D8 t2 [5 r4 k* B（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。! e! g3 f8 o" o9 ?' m( y3 v
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飛驒黑毛和牛
* o* W/ S \9 {! W8 X' d! D# I公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
% U6 I' F5 U) H8 f. \7 h9 G特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 ~, ]6 f* g7 P! j4 O; L! L; c5 r公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb* U8 G# {' D% v7 r/ X1 w7 f
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb& d1 }/ |5 u! r0 z3 V
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇7 k" @0 `5 w* F& l7 ^0 w" \2 \
6 l. g+ ~! j" G; dCharolais Bee
4 E) ?& O% r( u公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
% s9 d! V0 Y4 Q+ K2 L' c. U: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 t9 o0 e& I0 @+ S7 atvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
/ ] e% L8 s* T( r公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
* h- M j6 d% L' S（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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/ O2 K6 q8 F. b! w3 K9 F, wtvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P+ \( X* K2 I- J: \. m
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
0 W; ?2 t. `% d( R4 ~( ~特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c' \+ N8 r; ~9 i9 l
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。 r! x% X3 v$ D( \( ^; W, ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m% h- Y" F1 {
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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6 r) j. }2 H. R9 s- l& ewww1.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。' H2 D @3 q6 e- K6 Y
* I2 T$ I( t2 y8 q" w+ m& Q6 iBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4883 H9 ^7 B1 @( X: @7 o3 x) K2 F# H
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
9 C" d1 |. m( W9 K/ i6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Z4 _0 z* i1 ]1 `# kAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d) V# F, {; P' e" c+ o
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 C# K: n9 Z5 F; Utvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
2 V+ u$ l! I' z2 L9 w9 \www1.tvboxnow.com150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。& h4 h0 P+ H" n8 G8 P6 c- u1 T F
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }6 M# ]( U+ M6 k; j/ [/ W& T- b
地址：中環皇后大道中L Place M9 R5 }, |: Z' N e
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [ ~3 B- [! S: ^: ?0 M7 _! \
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb( H( L$ L; Q3 N7 i) H! _; a
! M6 X# E4 @5 r; Z( stvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
4 b) {" X _: k/ Q. o/ i8 v4 }9 E公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
; W) p8 {0 m* O8 {www1.tvboxnow.com公仔箱論壇" ~0 O. T7 \# r+ k. @2 E2 `2 z. F
（d）Wooloomooloo Prime# x N3 g% u& _4 d; E' h
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n) k- H$ B6 L. D
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（e）Tango Argentinian Steak House
/ K7 H; x! @7 d: e! Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈" @% O' j7 [+ y
www1.tvboxnow.com2 f( [$ t- f0 i# Q5 U
（f）Carnevino Steak House
- I- y, A' C2 v2 \& c6 r# |tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb! I, c& q! S6 w8 g+ [0 v
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 r3 q; {9 i1 h; |! [3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
/ g _9 e, N4 \; G1 e: L. A/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com3 D0 W9 X; K, o% ^# Q
（h）Steik World Meats
/ u* j0 V' l) [1 k7 U" r地址：尖沙咀河內道K11商場
. ?+ d: S: b& u* Q# d& ^: N0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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