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[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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9 T- D5 z% Q) {! ^5 qwww1.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。www1.tvboxnow.com3 U6 j# l! ^- [

! D+ ?% |( v0 d' Otvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O/ Q  S+ [1 v2 y

6 U8 |& ^) G, D/ {  g5 ?Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇% Z$ N+ c3 n! y/ \) u2 ?( Q
來源地:美國
; i6 K" W3 L- Q特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x! T8 J2 x4 ]9 s2 m
飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。. b, d: F- T- P# Y+ d* D
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)
- f, E, a4 [1 Swww1.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。
; L( C' e: g- K2 j; ?+ u5 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# B, u- x" E5 M4 J公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
4 ~' K* X: {) N3 s+ N. P8 Q來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta), ~. @) o, a; E6 `: h
特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 s  T' Y* k3 h/ X公仔箱論壇飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H7 n4 W" S( J  b6 a* L
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 P4 W, W. b& D- C; Q(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
5 q$ O' @& X9 r$ s# W公仔箱論壇0 M5 i3 {2 m- `. y( m
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
2 ]; B0 h* r& R3 I; a6 K2 _; ^2 Q6 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)tvb now,tvbnow,bttvb/ c6 x* x# b9 U7 n  e9 w! R* T$ {
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。
& @" K, |% ~$ z% s  Mwww1.tvboxnow.com飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。; b8 H* @' [  L2 |& @9 w6 i  q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
# z4 a: t  O2 D8 t2 [5 r4 k* B(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。! e! g3 f8 o" o9 ?' m( y3 v
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飛驒黑毛和牛
* o* W/ S  \9 {! W8 X' d! D# I公仔箱論壇來源地:日本岐阜縣飛驒
% U6 I' F5 U) H8 f. \7 h9 G特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 ~, ]6 f* g7 P! j4 O; L! L; c5 r公仔箱論壇飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb* U8 G# {' D% v7 r/ X1 w7 f
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb& d1 }/ |5 u! r0 z3 V
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇7 k" @0 `5 w* F& l7 ^0 w" \2 \

6 l. g+ ~! j" G; dCharolais Bee
4 E) ?& O% r( u公仔箱論壇f來源地:愛爾蘭
% s9 d! V0 Y4 Q+ K2 L' c. U: \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。
0 t9 o0 e& I0 @+ S7 atvb now,tvbnow,bttvb飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。
/ ]  e% L8 s* T( r公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
* h- M  j6 d% L' S(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。
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/ O2 K6 q8 F. b! w3 K9 F, wtvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P+ \( X* K2 I- J: \. m
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
0 W; ?2 t. `% d( R4 ~( ~特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c' \+ N8 r; ~9 i9 l
飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。  r! x% X3 v$ D( \( ^; W, ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m% h- Y" F1 {
(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
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6 r) j. }2 H. R9 s- l& ewww1.tvboxnow.com何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。' H2 D  @3 q6 e- K6 Y

* I2 T$ I( t2 y8 q" w+ m& Q6 iBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4883 H9 ^7 B1 @( X: @7 o3 x) K2 F# H
(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
9 C" d1 |. m( W9 K/ i6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Z4 _0 z* i1 ]1 `# kAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)  V# F, {; P' e" c+ o
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
8 C# K: n9 Z5 F; Utvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。
2 V+ u$ l! I' z2 L9 w9 \www1.tvboxnow.com150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。& h4 h0 P+ H" n8 G8 P6 c- u1 T  F
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(a)ShoreTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }6 M# ]( U+ M6 k; j/ [/ W& T- b
地址:中環皇后大道中L Place   M9 R5 }, |: Z' N  e
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(b)Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [  ~3 B- [! S: ^: ?0 M7 _! \
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb( H( L$ L; Q3 N7 i) H! _; a

! M6 X# E4 @5 r; Z( stvb now,tvbnow,bttvb(c)The Steak House winebar+grill
4 b) {" X  _: k/ Q. o/ i8 v4 }9 E公仔箱論壇地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
; W) p8 {0 m* O8 {www1.tvboxnow.com公仔箱論壇" ~0 O. T7 \# r+ k. @2 E2 `2 z. F
(d)Wooloomooloo Prime# x  N3 g% u& _4 d; E' h
地址:尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n) k- H$ B6 L. D
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(e)Tango Argentinian Steak House
/ K7 H; x! @7 d: e! Xtvb now,tvbnow,bttvb地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈" @% O' j7 [+ y
www1.tvboxnow.com2 f( [$ t- f0 i# Q5 U
(f)Carnevino Steak House
- I- y, A' C2 v2 \& c6 r# |tvb now,tvbnow,bttvb地址:中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb! I, c& q! S6 w8 g+ [0 v
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(g)Strip House by Harlan Goldstein
7 r3 q; {9 i1 h; |! [3 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:中環蘭桂坊協興大廈
/ g  _9 e, N4 \; G1 e: L. A/ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com3 D0 W9 X; K, o% ^# Q
(h)Steik World Meats
/ u* j0 V' l) [1 k7 U" r地址:尖沙咀河內道K11商場
. ?+ d: S: b& u* Q# d& ^: N0 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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