選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V7 R; Q& _4 v. N4 e
6 K l3 }5 }7 @3 [. ^: @ ^公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇! n8 r/ r$ @( X9 W
$ @4 E) o) Z' l; _7 Ctvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。" v: m# e1 ~, w; ^1 Z
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 T: A2 i7 I7 Z. P3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國www1.tvboxnow.com$ U0 ~- N& ^) p' U" \6 D
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
( b2 l9 S& p d2 Y, y飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb+ _: v% ?5 V4 o! K+ l
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. ^# h8 H- W9 M8 EUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。6 A6 k, w1 f' ]5 b: [- x8 k# }* Q2 u- S
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Heritage 黑安格斯牛/ D" A& g2 I7 M s
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www1.tvboxnow.com2 L! W j) g1 A+ F, s+ M
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. W3 \7 x1 q6 p: `" } i公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
# A% J" V# A% Q' cDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb. W5 q+ Y# ~' k' m% F
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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/ }' L j! e3 ^2 n ?1 N: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
3 r4 ?: c; D5 s0 z/ c( v7 l ^& P0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇. `9 b1 G! B. v" X
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# `, u% Y" `+ c( m飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇$ g4 l: I0 H8 j, g; M! H" `3 K# W/ D
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408www1.tvboxnow.com% B% T. M5 f' P& H' D
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }3 J/ M$ S, N( z" _
" W! e" z3 {; m( {8 D4 G; r, xwww1.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u. O* `- U/ H+ t
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb6 N" d, W$ E/ S% C/ N: e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇 O1 t" d7 c: V0 S
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
3 Y* W E- k2 r* Z: o+ b; r: `+ iJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980$ p W# S3 f* q8 J o; z
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。9 N( L* x# P& Z8 z0 c
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Charolais Bee2 Y/ S8 o2 S' }/ Z6 ^
f來源地：愛爾蘭
t; [1 t+ I: `$ ^公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `/ L& g$ d) l$ B9 y0 X/ P( p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。www1.tvboxnow.com( N% r4 R% b2 C2 p# l9 I1 R
Ireland Rib Eye 14oz $698
) U9 Y' b5 O% j( r! O& v4 N( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。" V ^8 c+ e& i- o* ^" \9 b: @
7 B- B/ m) t0 T阿根廷牛www1.tvboxnow.com# `* p9 e/ f# U5 R
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) J. v: Q' p3 `* X/ Ptvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb( n4 t6 a6 }" y8 O# `+ ], e
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
* o) o7 B4 N/ xwww1.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378! [8 B; j, c5 Q
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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5 z, W- {/ o g- t5 a何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb$ B W$ _" E" ]# ?. j- o6 ]* W
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( Z% c4 V7 x: e7 N（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇. l- N3 q* _# y8 b" B. p# Y K1 u
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 g/ z4 _3 R0 \6 f公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www1.tvboxnow.com0 K1 F+ D" h9 M# @0 U+ z& g+ ]
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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# G# |+ d* P4 `tvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
[- b% v7 M' N150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
4 t' k* E$ F! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com/ {5 E+ n+ k- Q9 q" q5 ?
（a）Shorewww1.tvboxnow.com! z+ H* f! ~( H+ X5 X/ @
地址：中環皇后大道中L Place
6 z, t( C# b' X& E( atvb now,tvbnow,bttvb
# B* j: v1 n$ o# c0 O& F（b）Grand Hyatt Steakhouse
9 Z5 @+ G) x6 A+ ?4 j! p* n公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
5 r6 h( W# D( B# ^. h公仔箱論壇. u% O2 I* z2 K& O% v
（c）The Steak House winebar+grill
~' q( G: v, j5 r M地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
& P% U8 z2 G- x: x% o* H地址：尖沙咀彌敦道The One / ?; _$ u# e4 a. g1 ^( j4 j r* Q
- N. V! S& `( A8 c6 S! M; }! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
Y6 d, v. u d L }4 d6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈* e. i% r& X( A& j
9 ~. U1 t0 c" @8 }7 v" J, awww1.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak House
, Q8 y( L$ `$ {地址：中環皇后大道中陸海通大廈* O, ?: F, y0 s* @9 b+ U- |0 b
& A j5 T9 P/ U& s& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldsteinwww1.tvboxnow.com- c+ |' R& W/ B# c% @* |
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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" e8 o; P' q4 T/ x$ V3 |$ ^/ u# a公仔箱論壇（h）Steik World Meats
5 o. K. _) N+ C地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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