選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
0 S6 B1 r5 Z; V7 Z% WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# ^- A* C: t& c
論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。www1.tvboxnow.com, }/ S2 D3 H$ u
: n9 w: {# i& H$ F Ntvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
9 t9 y% z3 X4 Y% C z' M, wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& P3 [5 O1 j4 t7 k3 I% V
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* ?; N0 a. j9 Htvb now,tvbnow,bttvb來源地:美國
- A3 |+ G) e8 L E: S$ u- TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G3 m5 D8 X8 L& z4 ~- r7 F
飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
; a7 L1 f# @( y/ R; y Lwww1.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V3 f- @ r2 Z/ h' u# g; Q
USDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇) c3 X [9 D8 i& P6 |5 s4 [) j" E
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇$ w9 ^* ~# ~& |) w a
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)
" o, B+ ]0 p- u! T+ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; M' ]2 |9 k+ L. p飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。
: ?& N) ~ D: R+ N) MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 D3 M. b7 c4 [2 B9 j3 Y' ?3 d(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛 J: |% [1 v) v3 P! w( R$ i x& f
來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)
1 j& @2 `3 C! Q) K公仔箱論壇特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。* M5 `( E, C2 u$ n+ D6 w
飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
: f, [" l. i4 k% s% `, s) O" aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb2 r1 r+ M0 X4 x! t
(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
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; Q5 z2 B7 O" H8 U p" T$ O) btvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S: C' U/ N% X# W
來源地:日本岐阜縣飛驒- M, z: e, j- b6 `% F
特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇3 [/ U* O. ]" y
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb+ E3 y9 F$ a. F
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
6 @; M/ a. M* c% {www1.tvboxnow.com(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。) K; _( ~/ t- P8 ~2 @5 C1 l: B
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Charolais Beewww1.tvboxnow.com1 q' b: n+ S( l! W9 e( S
f來源地:愛爾蘭
$ q/ }0 }' E% O$ c, N+ E5 Z! G; F1 t特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。/ a: r5 V7 a) h! K2 d0 N
飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。
B; \2 F8 A" ]) u O6 J+ {- U! ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698www1.tvboxnow.com# D' a( ]9 K) O- S- L
(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb9 j* [8 w M8 y7 Y7 c) {
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 L7 [6 T! E% I* ?# z特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。
1 U6 X* u1 s2 l3 @9 I6 Y" A. {公仔箱論壇飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。
# _, @+ [7 i( G5 Ytvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378/ D# |4 [7 A; X+ i" ?
(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
/ Z, x( y7 h. n5 J4 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E/ @+ N; O) [) `1 j( N- I
何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。
9 P0 x: {7 V2 y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d0 l+ i% f5 u2 x6 S
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
' c. z* ~; R& X/ m& \7 S(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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0 ^. G( r. j1 y. q+ e" c公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)/ r& y* G: s! E/ h
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
3 t0 g* A" ^& Z6 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。* d5 B/ t5 W- H9 x D" P F; l
. k( L% }: F5 h1 owww1.tvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。www1.tvboxnow.com, W' ~# i, Y4 I( L+ B& e) k1 C$ _6 ~
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb' m' g, L5 A% Z- |1 M
% K( A5 ^0 I9 m. z' e6 h. twww1.tvboxnow.com(a)Shore公仔箱論壇7 N& D' N% x+ W! Q$ V7 h2 a
地址:中環皇后大道中L Place 9 P9 y. W/ Y. }+ M) M
8 s- Q7 M1 E7 l; k8 }4 ftvb now,tvbnow,bttvb(b)Grand Hyatt Steakhouse
@& g, T+ @. m# _tvb now,tvbnow,bttvb地址:灣仔港灣道香港君悅酒店+ E& Y; U5 p# V3 i; G, M6 K
! I f3 W+ N. g- z; PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(c)The Steak House winebar+grill
# g: p7 ^$ n( t0 u$ f地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫3 E0 V8 L( B4 }6 ], K: C+ u; _
0 W8 W7 A: ~; q' n& i2 F) Atvb now,tvbnow,bttvb(d)Wooloomooloo Prime
- ?0 k, ?+ M" p9 u- ?) b! f6 \www1.tvboxnow.com地址:尖沙咀彌敦道The One % U) J4 s" ? G, w( e' E4 t
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(e)Tango Argentinian Steak House
% ?2 e$ b* s# i& n地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈
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* p* z* I* D+ k; N) p+ u! z, X2 `tvb now,tvbnow,bttvb(f)Carnevino Steak House
' o# E7 v0 _1 D5 X地址:中環皇后大道中陸海通大廈
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* C% P% @- n9 d4 _ X3 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(g)Strip House by Harlan Goldsteinwww1.tvboxnow.com7 k7 x6 T, D5 |9 x% Y0 U
地址:中環蘭桂坊協興大廈
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(h)Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _. {& J) T) G! s
地址:尖沙咀河內道K11商場
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