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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www1.tvboxnow.com3 U; K0 h1 g7 N- V( M4 z# I# a
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3 v/ @( f3 ]/ H8 e公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' v" u( ?) o1 }5 R2 ]/ o% P公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇" w; C4 y) Z( F5 b) I( m
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：2 {$ U0 ]( t% g) |# Y
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇% g/ X( I" h' M' w6 S- S" a
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇" I# N1 ~9 l" u$ C
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb0 |" Y0 S* \$ W- o! p4 ]8 I5 y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb2 G, G7 z' Z9 s' W
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# B7 W( t+ v8 J6 h2 c. F- E/ @飽和脂肪酸含量高
+ ] r F/ P ?! kwww1.tvboxnow.com富含抗氧化物+ G8 m; g) J; R6 J+ ^
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5 f- x4 D) Z. O- b* X. }% E
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5 w! ?: o2 Z" h' r挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
$ r% Y5 v$ O7 {. Rtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y* W8 ]; J& E/ m* H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F1 j: x0 ?1 c$ ]6 }3 |
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度: s6 q/ @" _, Y5 _' j D. C6 k
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb/ B* k* {. o+ I6 R. W2 I( z
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& T1 w4 @# M4 [) c3 Q
冷壓初榨橄欖油：190～207度
% M: N5 q( ?% ~8 kwww1.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度
( U; u1 H6 h( S, h- Y5 X豬油：188度
7 n6 x5 A" p, S9 X: x- `) s+ P大豆油：177度
" L; z5 x# p+ G: V奶油：175度! M8 q4 ]+ A! [0 j9 O
南瓜籽油：160度～181度: O% ]% \) S3 J
奇亞籽油：107度
- _+ U4 `$ {" n6 ^7 A! ~公仔箱論壇亞麻仁油：107度
+ m3 e8 R" J* Y4 {7 ^4 c m- Ttvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
+ W" n, d" X' m) ~7 N7 S/ F5 I0 j% ltvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
' K% x9 u( P) {舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。" ^# ` F: |) |2 O- Y$ a/ w/ h& X
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb" `) ^) V' c" J' s+ F
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www1.tvboxnow.com' G" v+ Y: G) P; Z7 f9 m
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb% }! m! M4 S* ]1 ^5 l( K
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T- K# j t3 F4 [7 Y) T: J
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y2 O, X8 B: V* m" H
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) q- f1 ^) N5 ^. d總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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