[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
& A/ M9 a0 C2 t今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www1.tvboxnow.com5 S) _" Y, Q6 o/ F. N: z5 R
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f  G" i% s. A9 f5 B# o
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
- {7 U# W* T5 T7 b, {* O* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。7 W8 ?, f# y9 N0 i' U3 M; v

: A7 H+ F& x1 j3 V9 \& A2 g% m第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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& P5 j" V0 Y* Y/ x" H然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
6 Q3 \* I9 P2 o7 M- R: p% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇: A6 E3 t( X+ z( \; \, o; Q( [5 g

% X& f' U2 N' M. c, X; W, q其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。9 A/ V' R" z) ]8 t$ h
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 ^5 t. z4 C/ D5 K+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb- P" W/ Q2 L1 c. m# O! E
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y4 b9 ?' k% G) c
百子阿謙版食譜
% t- ]9 Q# F# F$ U7 k& P- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ _' i* c) r" c& l0 K9 [
低筋麵粉 320g
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牛油 500g
! W0 v  d$ _! n0 [2 C6 G4 H3 ]公仔箱論壇砂糖 60gwww1.tvboxnow.com$ D8 ]+ W& }7 E4 K
鹽 15g
( R& z+ w7 E6 S# w' m公仔箱論壇冰水 300g
7 y5 `7 f, a8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：: d# ]$ l5 x  u2 P: D! Z
青蘋果 3個
/ _/ I: Q. S/ b5 i* a; u砂糖 150g
9 [% o, W. S+ \5 e1 \4 owww1.tvboxnow.com豆蔻 少許
' ^8 c# o5 K, C/ Q公仔箱論壇肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb/ I' Z2 {! K7 `
鷹粟粉 適量& k. X+ {' L! \6 Z& B  I( p& ]
水 適量
! S0 P  U$ E. b! P9 S+ d步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q6 t% P$ ^$ l+ ~' T
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀( w" s# F: s8 G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y6 |1 P9 m1 w* \2 _! N
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡; ?6 v" O+ s9 Z5 L+ i' X
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! ~9 F/ r* N3 `3 l" \  V( \5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb/ {2 o$ e; X6 J! r2 T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸, a: s" h# Q2 H
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用% a$ p1 z& v$ [/ w; z0 A
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇/ U" X; x8 v9 k; K  z
9.切成11.5cm X 14cm% Q  L' I% ~3 S: T: Z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
7 n2 C# I9 {$ _% X0 Mwww1.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
3 A3 M/ u; |3 P2 ?tvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
7 G7 N) ?$ k" N: t- ~& Dwww1.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www1.tvboxnow.com, h: @! I: s5 y9 }  |- t
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
; @- l& b- r& q0 `- k' N  O15.加入豆蔻、肉桂和少量開水1 c, [4 z  ^/ M3 H- G) \5 f1 K
16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 y, D( {0 J4 K17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇* R4 Q. [* B# P1 S* T4 ^2 i+ z( {  W

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& w4 ^  Q+ z3 T# H阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。& S\" G, K0 D. O; }
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