[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮www1.tvboxnow.com; ?9 {' }" [1 V- e3 S3 j7 {
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www1.tvboxnow.com1 d" @+ q2 E* m8 j' H
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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  g) B* o/ M6 B$ p2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料- ~- {6 \1 I( O& l! k# T0 j6 U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。' ]9 Z0 |9 w9 ~- Y, ?; M& K. X2 k
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb+ S5 `9 k7 [$ |: h3 Y# a) x! K) a
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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- W5 v; c9 n+ P5 l* {. ^tvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好2 L- H5 Z- `. R0 W' ?- F5 b
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。2 |, X$ a3 Y- {

2 C; r2 f/ w4 ]' p7 Ctvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。www1.tvboxnow.com; K- I3 r; N$ w8 B( l

3 e5 V: N8 M' y6 T, T* S- V: R其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 x2 N5 b9 |9 t! u採訪、攝影：《飲食男女》
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ N2 g* t  Z; h( ]- ttvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c" |( T# e% a) R7 h& K9 e
酥皮材料：
' k9 Z# S5 y2 e* F* S低筋麵粉 320g
* Z- k) h! y+ d1 s; U2 Bwww1.tvboxnow.com高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb+ Z+ {7 ]; n8 H# `1 X8 D* g% U
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d: m" T. L4 ~! I7 C; l
砂糖 60g公仔箱論壇# |+ L3 S; C6 ~" y: Q3 ^2 g' E% u
鹽 15g公仔箱論壇" D5 G2 ]4 A/ {' z; P* ?- P
冰水 300g
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( B+ B1 {" a8 d2 q) ^0 Q" W青蘋果 3個
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肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t# [/ n2 Z8 J3 }6 s
鷹粟粉 適量
0 o; O, r: |6 |5 F' ?% Z6 I! g水 適量$ d- l) h: q8 ^& P
步驟：www1.tvboxnow.com/ e4 Q' K+ [/ o' p6 F6 o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 O& V% F' w+ L8 P) G5 Ytvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( \2 d6 U( j9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
$ M2 U3 B5 G5 ]4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- g; d/ c5 B$ D% l" d$ h7 i! g. ftvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用, a- p* b' k. j" O
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* J) f* |: d% t( z3 [. L7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇' o3 M' B% H6 V8 Z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' q! D, D7 Z1 L+ U7 V4 Q% Y9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m" k8 o! O% V- f2 y( V
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒: I. q' a  k) p- n
11.再封口成形，冷藏至硬身
) Y6 w. {* ?. X" itvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
3 S4 \: I2 m( n9 j13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 N; \. c6 P6 A9 x. U4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨. s' U, ?: Z( d% b
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇% I9 P  E; ^8 c3 Y
16.加入適量粟粉芡，煮沸
" W2 S2 R, d0 M( t, f3 i" m; L1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內: O4 w4 A4 o$ l8 C. |, p+ C

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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6 n: m( x! r  [, \5 T公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' b) h\" C+ g\" X3 T

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。1 U0 E+ G0 F0 U- b9 ~8 E
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* T* F' }% z! ytvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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